ส้มฉุน - Som Choon

จานลำดับที่  160 'ส้มฉุน'

ส้มฉุน - ผลไม้คว้านลอยแก้วในน้ำเชื่อมกลิ่นใบเตย สำรับฤดูร้อนตำรับไทยโบราณ

วันที่ทำ 1 กรกฎาคม 2561

“ลิ้นจี่มีครุ่นครุ่น เรียกส้มฉุนใช้นามกร

หวนถวิลลิ้นลมงอน ชะอ้อนถ้อยร้อยกระบวน”

กาพย์เห่ชมเครื่องคาว – หวาน

ไปในรั้วในวังกันบ้าง เคยกินกันไหม ‘ส้มฉุน’ (Frangrant Orange-ตั้งเองนะคะชื่อนี้) อาหารโบราณที่ปรากฎอยู่ในกาพย์เห่ชมเครื่องคาว – หวาน (กาพย์เห่ชมผลไม้)  พระราชนิพนธ์ในพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย รัชกาลที่ 2 ที่ใช้ขับร้องระหว่างกระบวนพยุหยาตราทางชลมารค ส้มฉุนเป็นสำรับของหวานโบราณที่นิยมรับประทานในหน้าร้อน ซึ่งจะว่าไปก็คล้ายๆผลไม้ลอยแก้ว แต่ต้องมีผลไม้รสหวานอมเปรี้ยวสามอย่างขึ้นไป ลอกเยื่อคว้านเม็ดออกให้เรียบร้อยและหนึ่งในนั้นต้องมีลิ้นจี่ (แม่วดีมีส้ม ส้มโอ ลิ้นจี่ องุ่น และสละ) ซึ่งถือเป็นหัวใจของของหวานจานนี้แม้ลิ้นจี่จะไม่ใช่ผลไม้พื้นถิ่นของไทยก็ตาม ลิ้นจี่นั้นมีถิ่นกำเนิดที่ประเทศจีนและเมล็ดลิ้นจี่น่าจะถูกนำเข้ามาในประเทศไทยกับผู้อพยพหรือพ่อค้าชาวจีนยุคแรกๆ ความพิเศษของส้มฉุนที่ต่างจากผลไม้ลอยแก้วอื่นในความคิดเห็นของแม่วดี คือ น้ำเชื่อมและผลไม้ ซึ่งสำหรับส้มฉุนนั้นต้องเตรียมกันข้ามคืนเลยทีเดียว (ถึงว่าหาทานยาก) น้ำเชื่อมจะมีหวานอมเปรี้ยวออกเค็มติดปลายลิ้นและต้องมีกลิ่นใบเตยและผิวส้มซ่า ต้องใส่น้ำส้มซ่าด้วย แม่วดีหาไม่ได้เลยใช้มะนาวแทนเพราะตระกูลเดียวๆกัน เสิร์ฟเย็นๆกับน้ำแข็งทุบ โรยหน้าด้วยมะม่วงดิบซอย ขิงอ่อนซอย และหอมเจียว ฟังดูไม่น่าเข้ากันแต่มันใช่มาก น้ำเชื่อมหอมหวานชื่นใจ เหมาะกับอากาศร้อนๆแบบเมืองไทยที่สุด คนไทยโบราณนี่ช่างคิดช่างสร้างสรรค์ช่างพิถีพิถันมากมายจริงๆว่าไหมคะ

© Dee Allinson

เครื่องปรุง (สำหรับ 4-6 ที่)

1.             ผลไม้ตามฤดูกาลรสหวานอมเปรี้ยว 3 อย่างขึ้นไป แต่ต้องมีลิ้นจี่    

               ตามสูตรของ 1001 Dishes Project แม่วดีใช้

               - ลิ้นจี่                                               10 ลูก

               - ส้ม                                                 2 ลูก

               - ส้มโอ                                             10 กลีบ

               - องุ่นไร้เมล็ด                                    10 ผล

               - สละ                                               10 ผล (ใช้สละในน้ำเชื่อมค่ะ)

2.            เครื่องสำหรับโรยหน้า

               - มะม่วงดิบซอย                                 5 กรัม ต่อ 1 ที่ 

               - ขิงอ่อนซอย                                     5 กรัม ต่อ 1 ที่              

               - หอมแดงทอดกรอบ                          หยิบมือ ต่อ 1 ที่ 

               - ถั่วลิสงคั่วสับหยาบ (ไม่ใส่ก็ได้ แม่วดีไม่ใส่เพราะไม่ชอบค่ะ)

               - มะพร้าวคั่ว (ไม่ใส่ก็ได้)

3.            น้ำเชื่อม

               - น้ำสะอาด หรือน้ำลอยดอกไม้             1050 มิลลิลิตร

               (ตามต้นตำหรับแล้วนิยมใช้น้ำลอยดอกไม้ จะเป็นน้ำลอยกลีบกุหลาบ หรือลอยดอกมะลิก็ได้ค่ะ แต่แม่วดีใช้                น้ำสะอาดธรรมดา)

               - น้ำตาลทรายขาว                               710 กรัม

               - เกลือ                                               1/2 ช้อนโต๊ะ*

               -ใบเตย                                              5 ใบ 

                (มัดด้วยนะ กลิ่นจะหอมมากขึ้น)

               - ผิวส้มซ่าซอย                                     2 ลูก

               พยายามให้ติดผิวส่วนในสีขาวให้น้อยที่สุดเพราะจะขม สามารถใช้มะกรูดแทนได้แต่แม่วดีไม่มี ใช้มะนาว                   แทนค่ะ

                - น้ำคั้นจากส้มซ่า                                2 ลูก 

               (หรือมะกรูดก็ได้ แต่แม่วดีใช้มะนาว*)

                - น้ำแข็งทุบสำหรับเสิร์ฟ

รสของน้ำเชื่อมใบเตย

*ระหว่างปรุงต้องชิมรสน้ำเชื่อมไปด้วยนะคะ รสชาติของน้ำเชื่อมควรเค็มปะแล่ม หวานนำและเผื่อความหวานให้หวานกว่าที่ต้องการเล็กน้อยเผื่อเมื่อต้องผสมกับน้ำแข็งด้วย มีรสเปรี้ยวตาม ไม่เปรี้ยวจี๊ด          

วิธีปรุง

การทำน้ำเชื่อมใบเตย น้ำเชื่อมทำล่วงหน้า 1 คืน

1.         ละลายเกลือ (1/2 ช้อนโต๊ะ) น้ำตาลทราย (710 กรัม) ในหม้อ** โดยแนะนำให้ใส่น้ำ (1050 มิลลิลิตร) ลงไปก่อนเพราะน้ำตาลจะได้ไม่กระเด็นไปติดตามขอบหม้อและไหม้ได้ ตั้งไฟบนไฟกลางค่อนข้างต่ำ ใส่ใบเตย (5 ใบ) ลงไป

คนบ้างเป็นครั้งคราว รอจนเดือดและเคี่ยวต่ออีกสักครู่จนน้ำเชื่อมลดปริมาณลงจากเดิมราว 20%

2.         นำหม้อออกจากความร้อน นำใบเตยออกจากน้ำเชื่อมและใส่ผิวส้มซ่าซอย (2 ลูก, แม่วดีใช้ผิวมะนาว) ลงไป

3.         ทิ้งไว้ให้เย็นที่อุณหภูมิห้อง จากนั้นแบ่งน้ำเชื่อมออกเป็น 2 ส่วน ส่วนแรกใช้แช่ผลไม้ ส่วนที่สองใช้สำหรับเสิร์ฟ

4.         ถ้ามีดอกมะลิปลอดสาร สามารถใส่ลงไปลอยน้ำเชื่อมในขั้นตอนนี้ได้ค่ะ

การเตรียมผลไม้ ทำล่วงหน้า 1 คืน

5.         คว้านเม็ดออกจากผลไม้ทั้งหมด (สำรับชาววังเราไม่ปลิ้นเม็ดนะคะ 😁) สำหรับส้มและส้มโอใช้แต่ส่วนกลีบเนื้อส้มค่ะ แนะนำให้ใช้มีดคว้านคมๆงานจะได้ง่าย แต่ไม่มีก็ไม่เป็นไรนะคะ

6.          ใส่ผลไม้ที่เตรียมเสร็จแล้วลงในภาชนะมีฝาปิด เทน้ำเชื่อมส่วนแรกที่เย็นแล้วลงไป น้ำเชื่อมควรต้องท่วมผลไม้ ปิดฝาและแช่ในตู้เย็น ทิ้งไว้ข้ามคืน

7.           เทน้ำเชื่อมส่วนที่สองที่เย็นแล้วลงในภาชนะมีฝาปิดปิดฝาและแช่ในตู้เย็น ทิ้งไว้ข้ามคืน

การเสิร์ฟ

8.           กรองน้ำเชื่อมส่วนที่สองเพื่อเอาผิวส้มซ่าออก ตอนนี้น้ำเชื่อมจะมีสีออกเหลืองปนเขียวนิดๆ

9.           ยากที่สุดก็ขั้นนี้ เพราะต้องกะให้รสชาตสมดุลย์กัน ใส่น้ำคั้นจากส้มซ่า (2 ลูก) ลงไป คนให้เข้ากัน ถ้าใช้ 

มะนาวค่อยๆใส่ทีละน้อยและชิมรส จะได้ไม่เปรี้ยวแหลมเกินไป จะแก้ยาก อาจจะเติมเกลือนิดหน่อยถ้าต้องการ***

10.       ตักผลไม้ออกจากภาชนะตามจำนวนที่ต้องการ (ชาววังไม่ควรกินเยอะ ฮ่า ฮ่า) จัดใส่ชาม ราดน้ำเชื่อมที่ปรุงแล้วลงไป

11.         ซอยมะม่วงดิบและขิงซอยให้เป็นชิ้นบางๆ ถ้าชิ้นใหญ่เวลาเคี้ยวจะเสียรส

12.       ใส่น้ำแข็งทุบปริมาณตามชอบลงไปบนผลไม้และน้ำเชื่อม อย่างไรก็ตามปริมาณน้ำแข็งไม่น่าเกิน 50% ของผลไม้ (แม่วดีใส่ราว 40%) โรยหน้าด้วยมะม่วงดิบซอยและขิงอ่อนซอย 

13.        สุดท้ายโรยด้วยหอมแดงทอดกรอบ (อาจมีถั่วลิสงคั่วสับหยาบและมะพร้าวคั่วด้วยก็ได้ แต่แม่วดีไม่ใส่)

**หม้อถ้าใช้หม้อก้นหนาที่เรียกว่า Saucepan ความร้อนจะกระจายทั่วถึงดี แม่วดีใช้ของ essteele Saucepan  ชอบมากๆค่ะ

***น้ำส้มซ่านี้ ถ้ามีครบทั้งส้มซ่า มะกรูด มะนาว จะใช้ผสมกันก็ได้นะคะ เพราะแต่ละอย่างมีรสเปรี้ยวที่แตกต่างกัน อันนี้ต้องเติมไปชิมไปละ

ทีนี้ก็รับประทานอย่างมีความสุขได้แล้วค่ะ ^^

Link :   

ส้มซ่า

essteele Saucepan  

© Dee Allinson